Хлебное вино и водка. Что же пили наши прадеды?

// История // Мне нравится 5 54К

Ратафия, Полугар, Ерофеич, Трехпробное, Чвирь, Зелено вино – значение этих русских слов современному ценителю крепкого алкоголя мало что скажет. В общественном сознании прочно утвердился тот факт, что исконным русским и украинским крепким напитком является именно водка. В современном русском языке, да и всех иностранных языках,  слово «водка» означает смесь очищенного этилового ректификованного спирта с водой. Но лишь немногим известно, что с 16 до 20 века оно обозначало совершенно иной напиток с абсолютно другой рецептурой и вкусом.

За основу всегда брался зерновой дистиллят – хлебное вино, который после настаивания на травах подобранных в строго определенной пропорции, подвергался дополнительной перегонке. Именно такой напиток носил название «водка» почти 500 лет. И по цене он был доступен только  состоятельным сословиям, ведь мог стоить в 5 раз дороже базового напитка нации – хлебного вина или полугара.

Стоит заметить, что слово «вино» в русском языке того времени никак не было связано с виноградом и им назывался любой содержащий алкоголь напиток.

Мерилом крепости хлебного вина, начиная с ПетраI и до середины XIX  века, служил именно "полугар", то есть хлебное вино, прошедшее пробу на отжиг, ведь в отсутствие спиртометров, которые изобрели только в середине 19 века существовала проблема определения крепости, или, как говорил на Руси, доброты алкогольных напитков.

В России главным образом использовали "отжиг". Суть его сводилась к тому, что хлебное вино, предварительно доведя до кипения, поджигают и когда все выгорит и по остатку воды определяют количество выгоревшего. Стандарт доброты предписывал, чтобы контрольная проба при отжиге выгорала ровно наполовину. Хлебное вино такого качества называлось  "полувыгарное вино",  "полугарное вино" или  "полугар". После изобретения спиртометров оказалось, что крепость полугара была 38,5 градусов. Название "полугар" прочно вошло в русский обиход. Например, у Крылова  в басне "Два мужика", 1825 г. написано: "И тоже, чересчур, признаться, я хлебнул с друзьями полугару". В.Г. Белинский писал (Петербург и Москва, 1844 г.): \"Впрочем, петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары".

Традиции расцвета дворянского винокурения XVIII века, высокотехнологичные очистки парным молоком, сливками, выморозкой, рыбьим клеем Карлук, яичным белком традиционного русского зернового дистиллята – хлебного вина были забыты в России более века, ведь производство исконных зерновых дистиллятов было запрещено и был осуществлен переход на производство крепких напитков на основе сверхочищенного спирта, который могло производить только государство. Многие читали,  как восхищались русскими дворянскими водками европейские короли, писатели и другие знаменитости, но попробовать вкус этих напитков у современного потребителя не получится. Но по старинным книгам удалось восстановить более 300 рецептов водок, где количество перегоняемых ингредиентов – трав, кореньев, семян доходит до 30.  Среди дворянских технологий облагораживания вкуса было и "углевание" - настаивание на березовом, дубовом, ольховом и буковом угле.

Во всем мире национальными крепкими напитками являются  именно дистилляты - виски, коньяк, граппа, джиньевер, кальвадос, шнапс, ракия, сливовица и др. Так вот, наше хлебное вино было также дистиллятом. Обладающим ароматом и вкусом исходного сырья перегонки – зерна. Когда именно на Руси появился процесс получения крепких спиртных напитков способом перегонки пищевого сырья - то есть дистилляции – точно неизвестно, неправильные переводы рукописных манускриптов, сделанные в 19 веке внесли большую путаницу  в умы современных исследователей.  Также сложность в исследования внес тот факт, что с середины 19 века в русском языке слово  "водка" стало обозначать все крепкие алкогольные напитки вообще и даже химические кислоты, вспомните, например, термин "царская водка".Так, например, переводчик 19 века неправильно перевел историю путешествия в Московию барона Сигизмунда Герберштейна, когда в 1517 году он был приглашен на великокняжеский обед и описал порядок подачи блюд: "Наконец стольники вышли за кушаньем… и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, затем жареных лебедей, которых они обычно почти всегда... подают гостям в качестве первого блюда". А в 1525 году о том, что москвитяне пьют водку, сообщает итальянский епископ Паоло Джовани. Вот перевод: "Сверх сего употребляют жители Московии также, подобно немцам и полякам, пиво и водку, которые выгоняют из пшеницы, ржи и ячменя. Эти два напитка подаются непременно на каждом пиру. Последний имеет силу вина и приводит в опьянение того, кто пьет его в большом количестве". То, что у Герберштейна в первоисточнике использован традиционный для того времени термин "aquavitae", у Джованни, который писал на средневековой латыни cervisia читателям этих переводов никогда и не узнать… О водке, тем более в современном понимании этого слова, там речи и не шло. Переводчики, в соответствии с существующими в то время понятиями перевели иностранные обозначения  напитков словом "водка".

На основании же реальных документов-первоисточников дистилляция в России была известна уже с XV века, к XVI в. получила распространение, в XVII стала основой, на которой складывалось винокурение, как самостоятельное производство и, наконец, к началу XVIII в. этот процесс стал общеизвестным. Стоит отметить, что при кажущейся простоте процесса перегонки ее технологии, аппаратура, рецепты, конечно же, пришли к нам из западной Европы, как и многие другие научные знания, книги и технологии.

Итак,  продукцией русских винокурен было так называемое "горячее вино". Горячее вино, полученное из злаковых культур, то есть из "хлеба", именовалось "хлебным вином".Основным сырьем служила рожь с добавлением  других злаков. В незначительных количествах производилось тогда гречишное, пшеничное, овсяное, гороховое и картофельное вино. 

Самым близким родственником русского хлебного вина сейчас, конечно, является именно односолодовый виски. И виски, и хлебное вино являются продуктами перегонки, изготавливаются из зерна: виски - из ячменя, а хлебное вино - из ржи. Технологические приемы  изготовления хлебного вина и виски до определенной стадии принципиально не отличаются  и, даже хронологически, они развивались достаточно синхронно. Хлебное вино, длительно выдержанное в бочке, в России называлось "старой водкой", а в западных провинциях России, в Царстве Польском – "старкой". Но, в отличие от шотландцев и французов, наши предки использовали более прогрессивные по тем временам способы облагораживания дистиллятов – дополнительные перегонки, очистки белком, углевание на различных видах угля, таким образом, напитки сохраняли вкус исходного сырья – зерна и хлеба без характерного виски и коньяку вкуса бочки. Хотя стоит оговориться, что хранение хлебного вина с самого его появления и до второй трети 19 века осуществлялось только в бочках, другой альтернативы и быть не могло.

Технология ректификации спирта в колоннах стала использоваться для производства алкогольных напитков в Российской империи только с 80-х годов 19 века, а ранее была доступна только технология дистилляции в перегонных кубах, по сути своей, основная масса крепкого алкоголя в Российской империи, а именно хлебное вино, соответствовал  шотландскому односолодовому виски, до выдержки его в бочках.

Вообще же история русских крепких напитков делится на два периода. Граница между ними проходит через 1895 год – год введения государственной Винной монополии. В этом году закончилась история и эволюция напитков на основе дистиллята - хлебного вина и водок на его основе и началось массовое производство совершенно нового не только для России, но и для всего мира, алкогольного напитка, "столового" или, после 1895 года, "казенного вина" – смеси очищенного 95% спирта с водой, который сегодня во всем мире называется "водкой".

При подготовке к введению этого перехода от дистилляции к тотальной ректификации была запущена пропагандистская кампания царского правительства, проведенная под личным контролем министра финансов Витте. В сознание общества путем появления газетных и журнальных статей и книг внедрялась мысль о том, что производимые в то время дистилляты по своему химическому составу представляют собой угрозу народному здравию. Идея была  простой: практически все, входящие в состав дистиллятов примеси, будучи выделены в самостоятельные компоненты, имеют большую токсичность, чем чистый этиловый спирт. А, следовательно, их присутствие в алкогольных напитках должно усиливать и преумножать токсическое воздействие этилового спирта. Значит, менее вредным для народного здравия будет создание алкогольного напитка, в котором кроме воды и этилового спирта ничего не будет. Логика кажется железной и на обывателей даже в наши дни действует безотказно. В то же самое время ряд ученых провели независимые исследования, доказывающие, что состав и количество примесей, образующихся естественным путем в процессе дистилляции, не оказывают никакого отрицательного влияния по сравнению с чистым раствором этилового спирта. Исследования полностью подтвердили этот вывод. Но самым главным подтверждением является тот факт, что ни одна страна в мире, ни одна нация, даже те, кто трогательно заботится о своем здоровье, не последовала примеру России, не отказалась от своих "грязных" национальных дистиллятов и не перешла на очищенный разбавленный водой спирт, то есть на современную водку. Замалчивание подобных результатов исследований и активная пропаганда за чистоту питей дали инициаторам этой кампании "моральное право" при введении монополии установить новые правила и запретить изготовление напитков по старым технологиям дистилляции, предписав переход на применение в этих целях только чистого ректификованного спирта. Таким образом современная водка, продукт индустриальных технологий ректификации сейчас является самым популярным напитком в странах бывшей Российской империи – России, Польше, Финляндии, Украине, Белоруссии, где дистилляция зерна до 70% об.была попросту объявлена вне закона и была разрешена только ректификация до 96% об.

Напитки такого типа монополией выпускались двух наименований: - "Казенное вино" и в случае применения спирта двойной очистки "Казенное столовое вино". То есть, в то время в бутылках был уже разбавленный водой этиловый спирт, но водкой он еще не назывался. Большевики, придя к власти, конечно же, не стали отменять запрет на дистилляцию в перегонных кубах. Когда в 20-х годах ХХ столетия советская власть восстановила производство напитков на основе ректификованного спирта, и сухой закон, объявленный в 1914 году был отменен в 1923, на этикетках стали писать "Очищенное вино", и только в 1936 году с выходом нового ГОСТа раствор спирта и воды, пропущенный через угольную колонну, получил привычное нам сегодня название "водка". Тогда же впервые на бутылках появились этикетки с этим названием. Наконец-то, произошло соединение раствора спирта с водой с привычным нам названием "водка". И произошло это событие по историческим меркам совсем недавно, всего лишь 77 лет назад. А старинные исторические водки на травах и вкус тонко выделанных напитков знати и дворянства 18 века до сих пор остаются неизвестными современным гурманам.